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La cucina siciliana è strettamente collegata alle vicende storiche e culturali della Sicilia, sia sotto il profilo religioso che spirituale dell'isola. Infatti, la cultura gastronomica regionale è complessa ed articolata e mostra i contributi di tutte le culture che si sono affacciate in Sicilia negli ultimi due millenni. Dalle abitudini alimentari della Sicilia greca, rinomate in tutto il mondo antico grazie all'opera di Archestrato, alle squisitezze dei "Monsù", i cuochi francesi delle famiglie nobiliari, passando dai dolci arabi e dalle frattaglie cucinate per strada alla maniera ebraica.
E' bene sapere che nei piatti della cucina siciliana viene usato esclusivamente l’olio extravergine, sia per cucinare che per condire. E’ scarsamente utilizzato il burro, mentre la sugna viene impiegata solo per ammorbidire l'impasto di alcuni dolci. Gli ingredienti che vengono principali utilizzati sono soprattutto vegetali o marini (pesce e molluschi). La carne è scarsamente usata e se accade viene sfruttata in forma di frattaglie. Il pesce è tradizionalmente molto presente nelle tavole dei siciliani, servito fresco, aromatizzato con olio, aglio o con olive e capperi, pangrattato e arancia. Il sale è soprattutto marino, e i piatti sono impreziositi dalle erbe aromatiche che crescono in abbondanza: basilico, prezzemolo, menta, alloro, origano, rosmarino, salvia, cipolle selvatiche, semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato ("muddica"), scorza d'arancia, succo di limone, ecc. Sono altresì spesso presenti nelle preparazioni capperi, aglio e cipolla.
Non va dimenticata la "gastronomia da strada": la tradizione è ricca di preparazioni veloci, e poco costose, in vendita in bancarelle o chioschi per strada: pane e panelle, pane con la milza, stigghiole, quarume, frittola, musso, ortaggi (cardi, cavolfiori, etc.) fritti in pastella, arancine (dette "arancini" nella Sicilia orientale), ecc. Diverse versioni locali della pizza danno vita alla pizza siciliana.
Al centro del pasto c'è la pasta, o un piatto di legumi (fave fresche, fave secche, lenticchie, farro, ceci). In provincia di Trapani è molto diffuso il cuscus di pesce, preparato in casa con la semola di grano duro.
Molto utilizzato il pane, che accompagna tutti i pasti, che viene sfornato due-tre volte al giorno, e che viene consumato fresco. Nell'isola sono presenti numerose varietà di pane, spesso cosparso di sesamo (detto "cimino" o "giuggiulena"). Il pane è presente in molti riti sacri.
Un capitolo a parte meritano i dolci (fritti, al forno, al cucchiaio), spesso a base di frutta e frutta secca. Spesso legati a tradizioni religiose, i dolci siciliani sono ricchissimi. Molto utilizzata la ricotta ovina zuccherata, il miele ma anche il cioccolato che a Modica viene lavorato artigianalmente e a Palermo viene adoperato, in sette varietà diverse, per la famosa ed esclusiva "Setteveli". I gelati e le granite sono pezzi importanti della vita quotidiana in Sicilia, e vengono prodotti in centinaia di gusti differenti: è proprio in Sicilia che nel diciassettesimo secolo venne inventata la produzione moderna del gelato.
Risulta interessante ricostruire l’aspetto storico e culturale legato ai piatti principali della cucina siciliana, che oggi è salita alla ribalta del grande pubblico grazie alla figura del commissario Montalbano creata da Andrea Camilleri ed interpretata da Luca Zingaretti. Dagli arancini alla caponatina, dalla pasta al nero di seppie a quella alla Norma risulta interessante questa proposizione di segreti per la realizzazione di alcune specialità gastronomiche siciliane, anche nell’ambito famigliare, nel rispetto rigoroso della tradizione.
Gli elementi presenti nel mondo di Montalbano e del suo autore sono la Sicilia, le passioni, l’ironia e la cucina. Elementi che servono tutti per disegnare una nuova trama delle emozioni in quell’isola metafora del mondo come la definì una volta Leonardo Sciascia. La passione per la cucina in Montalbano, ad esempio, è espressione della storia e della cultura siciliana, nella quale il cibo diventa un elemento affettivo molto forte, testimone di privazioni storiche ma anche generatore di amore, nella fattispecie materno, che nel cibo trova il suo prolungamento. Montalbano nelle sue vicende giornaliere è spesso da solo, lontano dagli affetti, da Livia, la sua eterna donna genovese, vissuta quasi come una speranza, nella distanza, di una ricomposizione con le cose, con il mondo, con sé stesso. Cibo inteso come unione alla vita, ad una terra, ad una cultura, espressione di un’affettività che trova nella felicità di ingerire il cibo il proprio fine di continuità, forse con il ricordo o con il semplice piacere di gustare la vita in un sol boccone. In tutti i racconti in cui è protagonista Montalbano, la cucina, siciliana, acquista un ruolo rilevante (grazie anche ai due personaggi Adelina, la cameriera, e Calogero, proprietario della trattoria omonima), perché il commissario è un buongustaio, ma anche perché solo.
Approfittando di alcuni passaggi tratti nei racconti di Camilleri, proponiamo una particolare raccolta di ricette di cucina siciliana estrapolate nei momenti in cui lo stesso Montalbano ne gusta il sapore e ne descrive il suo ambiente tradizionale.
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