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Secondi Piatti di carne
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Ingredienti
una fetta di carne rotonda di circa 20 cm. di diametro e del peso di circa 500 gr. ben spianata
2 uova sode
100 gr. di pecorino fresco (o caciocavallo)
50 gr. di salame (o pancetta)
50 gr. di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato
50 gr. di passoline e pinoli
200 gr. di pangrattato
mezza cipolla
100 gr. di sugna
200 gr. di estratto di pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
Preparazione
Disponete la fetta di carne ben spianata sulla tavola di marmo. Ungetela con un po` di sugna e versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato, alle passoline ed i pinoli, le uova sode tagliate a fette, saleme e formaggio fresco tagliato a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la carne su se` stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all'interno. Legate con lo spago, dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni una forma omogenea. Rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il brusciuluni e nello stesso tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto di pomodoro, con l'aggiunta di qualche sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne in tegame, copritela per meta` d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezza. Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente prima di servirlo.
Da "Un mese con Montalbano" pag. 109 ed. Sellerio
Con lei Montalbano utilizza tutta la sua perspicacia da detective, quando viene invitato a sciegliere tra carne e pesce: "Carne o pesce?" spiò Fazio sapendo quanto il suo superiore fosse di bocca difficile. Montalbano si tirò il paro e lo sparo, era cògnito che la signora Fazio, in cucina, sapeva dove mettere la mano. Ma era nata e cresciuta in un piccolissimo paisi dell'interno, dove i pesci non erano stati mai di casa. "Carrne, carne". La signora Fazio sassuperò, (...) il brusciuluni (un rollè con dentro ovo sodo, salame e pecorino a pezzetti) si volatilizzò, e dire che sarebbe stato bastevole a una ventina di persone".
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