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SOMMARIO

MODICA

ISPICA

NOTO

RAGUSA

CALTAGIRONE

P. ACREIDE

SCICLI

 

 

 

 

 

La tradizione del "pecorino" & "ricotta"  

"ROCCUZZO"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Web www.costierabarocca.it

 

 

 

 

 

-------------------------------------------------------------    Il prodotto tipico per il territorio che lo crea ha un’importanza non trascurabile, perché istaura una dinamica di territorio con effetti positivi sia dal punto di vista sociale che economico; infatti il prodotto è legato al territorio da fattori naturali ed umani che gli conferiscono caratteristiche di “qualità e tipicità”.  Con il cambiare delle abitudini alimentari il prodotto tipico risponde alle nuove esigenze di una fascia sempre più consistente di consumatori la cui domanda si orienta in modo crescente verso prodotti alimentari artigianali aventi caratteristiche territoriali.  Nel cuore della Sicilia, terra di miti ed incontro di culture, il sapore dei prodotti tipici caseari è frutto di un' armonia la cui tradizione si perpetua nelle aziende selezionate, utilizzando latte prodotto da animali allevati rigorosamente al pascolo.   "U Picurinu", il più antico formaggio di Sicilia, viene prodotto in tutte le aree montane della regione, arricchito in diversa maniera dai produttori con versioni originali: "canestrato",  "pepato" con grani di pepe nero, fresco, di primo sale, secondo sale o stagionato.  Le aziende che producono Pecorino sono specializzate nell' allevamento di ovini, soprattutto di razza Comisana, alimentate al pascolo. Sono proprio la fragranza inconfondibile offerta dai pascoli di questa terra e la mungitura, dai più effettuata a mano, che rendono il latte così ricco e particolarmente indicato all' arte casearia.   Il latte viene trasformato nelle aziende, in piccoli "laboratori", secondo l' antico procedimento tramandato dagli anziani casari nella produzione del formaggio, a tutela di un prodotto tradizionalmente eccellente, lontano dalle logiche industriali.   Dall' odore intenso e dal sapore decisamente piccante, il pecorino viene ottenuto da latte di ovini di diversi tipi genetici autoctoni. Oltre all' emblema, rappresentato dalla razza Comisana, sono allevate pecore di razza Pinzirita, Barbaresca, Belicina e razze - popolazioni frutto di secolari incroci, tra cui la Manfriciana, Noticina, vanto della Sicilia.  Il viaggio descritto nelle prossime pagine per la lavorazione del pecorino siciliano e della ricotta fresca e’ stato effettuato presso l’azienda “Roccuzzo”,  dove la genuinità è garantita dalla tradizione.      pecorino siciliano    ricotta          "A' MINA"   E' un attrezzo importante per la lavorazione della ricotta, mentre sta nel fuoco. Si prendono le foglie più interne della scuparia (erica da scope), si mettono ad essiccare al sole per 10 giorni. A questo punto è pronta per la lavorazione.  Si prendono numero 5 foglie si ammorbidiscono con dell'acqua calda a 70° C (le foglie devono risultare tenere) quindi si inizia la lavorazione. Si prende una canna di bambù e si inseriscono 4-5 teste nel buco della canna.

Formaggio pecorino e ricotta di pecora  Dedicare un servizio al formaggio pecorino ed alla ricotta di pecora attraverso i metodi dell’intervista diretta ai produttori e della documentazione fotografica, che - fra tanti aspetti possibili - sono stati scelti in quanto fertili di indizi, ha lo scopo di valorizzare il prodotto ed evidenziarlo come fattore di qualità del territorio.  A Ispica presso l'azienda Roccuzzo, la produzione casearia  è affidata direttamente ai proprietari, che annoveravano tale arte tra le ricchezze tramandate di generazione in generazione. Dalla “viva voce” dei casari residenti a Ispica e dalla documentazione fotografica realizzata nei locali dell'azienda in contrada Bufali, si svelano le regole tradizionali e ritualizzate necessarie per preparare il peculiare formaggio pecorino e la ricotta di pecora.

Cavagna  Un tipico contenitore per la ricotta, era la cavagna, realizzata con canne intagliate. Fino a pochi anni addietro, era facile trovare u ricuttaru girare per le strade del paese a vendere la ricotta in questi contenitori che davano una forma unica al formaggio.

L'allevamento (azienda "Roccuzzo")  L' allevamento, composto da circa 300 capi, si rifà alla tipologia semi-stanziale (o semi-brado) nel senso che il gregge, quotidianamente, viene portato al pascolo nella zona circostante l’azienda.  La selezione dei capi produttivi e la scelta, da più di vent'anni, di un sistema di nascite e di allevamento "circolare" permette all’azienda Roccuzzo di produrre costantemente e di avere dei prodotti di pregiata qualità in qualsiasi periodo dell'anno. Infatti tale sistema di allevamento prevede che ogni singolo capo partorisca solo una volta all'anno, in modo tale che lo stesso abbia la possibilità di allevare in maniera assolutamente naturale la prole fino allo svezzamento.   Ogni capo in lattazione viene munto a mano effettuando, contestualmente, una operazione di monitoraggio sullo stato di salute della singola pecora. Il latte così raccolto viene trasferito mediante robusti secchi di acciaio inox presso una vasca refrigeratrice situata all'interno del laboratorio, naturalmente successivamente all'operazione di filtraggio del latte per eliminare eventuali impurità.  Successivamente a questa fase, cosiddetta della produzione del latte, lo stesso passa alla fase di trasformazione in prodotti lattiero-caseari ovvero in ricotta fresca di pecora e in Pecorino Siciliano.    Settore zootecnico  Inoltre, il settore zootecnico dell’azienda Roccuzzo è reso articolato anche dalla presenza di allevamenti misti (sono ospitate diverse razze: caprini, bovini, suini, avicoli, equini, ecc.).