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Formaggio a pasta dura, prodotto con latte crudo intero di pecora, lavorato manualmente e sottoposto a scotta con il siero proveniente dalla produzione concomitante di ricotta. La forma č cilindrica, la crosta sottile, bianco-giallognola se fresco, giallo-ombrato se stagionato; la superficie ha la forma del canestro, tradizionalmente usato per la cagliata. La pasta č compatta, bianco giallognola nel formaggio fresco, giallo- paglierino in quello stagionato, con scarsa occhiatura. Il sapore č piccante e sapido, lodore pungente e gradevole; con laggiunta di grani di pepe interi nella cagliata si ottiene il pecorino pepato. La stagionatura avviene in locali freschi, per un periodo di 6-8 mesi. Si utilizza come formaggio da tavola, da grattugia o da cucina.
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Al mattino presto giungiamo presso l'azienda, dove tutti gli animali uno ad uno con il sorgere del sole si risvegliano in modo diverso e siamo colpiti dai preparativi che il casaro predispone per la produzione del pecorino. Importante č accendere il fuoco nella "furnāca" per portare alla temperatura di 37°-40° gradi il latte munto e versato nella "cavirāra".
Nel latte viene messo il caglio mentre a parte si riscalda l'acqua che successivamente viene versata nella cavirāra ed il casaro durante questa fase delicata mescola lentamente la cagliata e con le dita valuta quando la temperatura giunge a gradazione ed il latte si coagula.
Quando la cagliata si stacca dalle pareti č pronta; la si rompe frantumandola con le mani, si preme nella pentola fino a quando il siero rimane sopra e il formaggio sotto (tuma).
A questo punto si prende la cagliata con le mani e la si strizza bene. Si appoggiano i vasceddi in una vasca di marmo e si riempiono di cagliata poco alla volta... e si continua a lavorare e strizzare in modo che fuoriesca tutto il siero.
Ogni tanto le forme vanno rigirate e dopo qualche ora salate con uno strato fino (un cucchiaio colmo circa per un chilo) da una parte poi il giorno dopo sull'altra. Il formaggio sta bene su una tavola di pioppo in una cantina insieme ad altri (u casularu). Dopo un periodo di riposo, la forma viene lavata in acqua corrente. E' il cosiddetto Primo Sale. Puō essere mangiato subito o gustato nei diversi stadi di stagionatura.
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