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E’ ottenuta dal siero di latte proveniente dalla lavorazione del canestraio, pecorino o provola, con l’aggiunta di latte e “agro”. E’ un prodotto a pasta cremosa uniforme, di colore bianco- avorio. La forma del prodotto fresco è troncoconica, di quello salato cilindrica. Il sapore della ricotta fresca è latteo o leggermente sapido, mentre è più o meno sapido per quella stagionata. La ricotta si può consumare fresca, salata, o infornata. Quella fresca è utilizzata come prodotto da tavola o come ingrediente per altri alimenti, quella salata e infornata si usa anche per grattugiare.
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La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90°C): il siero (lacciata) viene quindi letteralmente ri-cotto, con l'aggiunta di un po' di latte intero.
La tecnologia usata oggi dal casaro è quella più antica, che consiste nel togliere residui della tuma e riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie, mescolando il siero con "a mina" (canna di bambù con foglie di palma).
Quando appena bolle si toglie a caviràra dal fuoco, la si lascia riposare per dieci minuti e dopo si mette la ricotta in appositi stampi (i vasceddi) usando un mestolo forato (a cazza).
La massa coagulata (ricotta) anticamente veniva posta in cestini di vimini o di canne (cavagni) per scolare il liquido in eccesso. Il nostro casaro, testimone delle vecchie tradizioni, continua ancora oggi a riempire i cavagni di ricotta e mantenere un gusto particolare.
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La pasta e la ricotta
Per un gran piatto non occorre altro: la cucina siciliana riesce, grazie alla straordinaria qualità delle materie prime, a creare nel modo più semplice una preparazione magnifica.
La ricetta arriva dalla tradizione popolare, smpre basata su accostamenti elementari, e ricorda in qualche modoquella laziale dei bucatini (cacio e pepe). In questo caso la pasta è del tipo corto, formato ditalini, conchiegliette o penne, messa a bollire; la ricotta dev'essere freschissima e va diluita in una tazza con un poco di acqua di cottura della pasta. Alla fine si condisce tutto insieme e si completa con una spolverata di pecorino grattugiato.
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