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Siracusa è luogo di eccellenza per alcune produzioni tipiche legate ad una straordinaria tradizione storica e culturale. Il limone di Siracusa è, tra queste, forse la piu' importante.La coltura del limone si estende lungo la fascia costiera dei comuni di Augusta, Melilli, Priolo, Siracusa, Avola, Noto e Rosolini. Nella zona interna è interessata una parte dei comuni di Floridia, Solarino e Sortino.L'ambiente presenta condizioni di clima temperato da ottobre a marzo e arido da aprile a settembre. La temperatura media annua è di 18-19 gradi C°. La media delle massime nel periodo estivo non supera la soglia di 31 gradi C°., mentre quella delle minime dei mesi piu' freddi (gennaio e febbraio) non scende al di sotto di 8-9 gradi C°.Il limone è specie molto sensibile al freddo e piuttosto resistente alle alte temperature.
Il femminello siracusano, la varietà di limone tipica della provincia potrà già dalla prossima campagna 2007-2008 fregiarsi del marchio Igp. Una conquista arrivata dopo sette anni di lavoro e che coinvolgerà circa mille produttori del siracusano impegnati nella produzione annua di qualcosa come 130 mila tonnellate di “femminello” si cinque mila ettari di terreni.
Il limone è meno estesamente coltivato a livello mondiale. Nelle regioni subtropicali il limone risponde meglio là dove il clima è più tiepido, dato che è sensibile ai freddi in misura maggiore di altri agrumi. Per tali motivi si può affermare che l'area di coltivazione del limone è più limitata rispetto a quella dell'arancio e dei mandarini.
Nel bacino del Mediterraneo il limone ha trovato notevole interesse colturale e commerciale: Italia, Spagna, Grecia e Turchia . La Sicilia rappresenta il centro limonicolo più importante del Mediterraneo, con una produzione di circa il 50% del totale.
Le cultivar di limone si differenziano per molti caratteri, ma non esiste tra di esse un'eterogeneità marcata come nel caso di altri agrumi, quali mandarini, aranci e pomeli.
In Passato quando l'industria dell'estrazione dell'acido citrico era fiorente, molta importanza si dava alla percentuale di acido presente nel succo e per questo motivo le cultivar siciliane erano considerate tra le migliori. Oggi, con la produzione sintetica dell'acido citrico, si dà molto meno risalto al suo contenuto nel frutto e si pongono maggiormente in evidenza altri attributi commerciali, quali succosità, assenza di semi, spessore e rugosità della buccia, uniformità del prodotto.
PRINCIPALI CULTIVAR ITALIANE
Le cultivar propagate a livello industriale non sono tante. Di esse la più importante è il ''Femminello'' seguita dal ''Monachello'' e ''l'Interdonato''.
Femminello comune: è' la cultivar più nota e diffusa in Sicilia dove esistono numerosi cloni che si comportano in maniera diversa in relazione alla produttività, alla qualità dei frutti e alla resistenza al mal secco. La sua origine è sconosciuta, ma lontana, infatti si ritiene che il ''Femminello'' sia una delle prime introduzioni di limoni in Sicilia. Il ''Femminello comune'' è una cultivar altamente rifiorente con elevate capacità di allegagione. Il frutto è molto variabile per dimensione, forma, spessore della buccia, numero di semi, percentuale e composizione del succo. Tale eterogeneità dipende oltre che dalle differenze clonali anche dalla diversa epoca di fioritura. In Sicilia sulla cultivar ''Femminello'' si possono elencare 5 fioriture a cui corrispondono fruttificazioni che assumono particolari denominazioni. In Sicilia la fioritura più importante, per quantità di fiori avviene aprile e da frutti che maturano tra ottobre e marzo, essi hanno un epicarpo piuttosto rugoso, acidità elevata, semi presenti in numero variabile e sono noti commercialmente con il termine di ''primo fiore''.Alla massiccia fioritura di aprile fa seguito quella compresa tra la fine di maggio e l'inizio di giugno. Questi fiori pur essendo morfologimante simili a quelli di aprile, danno luogo a una fruttificazione con caratteristiche diverse. I frutti che si chiamano ''maiolini'', ''Biancucci'' o ''bianchetti'' hanno buccia poco rugosa di colore giallo pallido, un umbone appuntito, minor numero di semi e una più bassa acidità rispetto al primo fiore. La maturazione avviene nei mesi di aprile e maggio. Alla fioritura da cui si ottengono i maiolini segue quella estiva di luglio e agosto.Questa fioritura si realizza spontaneamente ma, può essere esaltata con la forzature, che consiste nel sospendere le irrigazioni per due o tre mesi e riprenderle poi facendole precedere da forti concimazioni. I frutti di questa fioritura sono i verdelli che giungono a maturazione l'estate successiva. In autunno il limone ''femminello'' rifiorisce, specie col verificarsi di condizioni atmosferiche favorevoli. I fiori di questa fioritura sono scarsi e si formano scalarmente. La fecondazione è molto lenta e spesso non si conclude positivamente, perciò, i frutti sono generalmente apireni. Questi frutti sono noti con il nome di ''bastardi'' . Hanno buccia liscia di colore giallo carico. Alla fine dell'inverno (fine febbraio-marzo) si formano altri fiori da cui si originano frutti denominati ''marzani''. I marzani non sono mai numerosi. Hanno forma più o meno tondeggiante, buccia rugosa, umbone largo e schiacciato, acidità elevata e semi più o meno numerosi.
Femminello sfusato: questa cultivar è presente principalmente in provincia di Siracusa. Si differenzia dal femnminello comune per pochi caratteri. La caratteristica che meglio la distingue dalla cultivar precedente sta nel frutto invernale, che è più allungato, con umbone prominente ed attaccatura peduncolare pronunciata, inoltre, presenta buccia moderatamente rugosa,succosità e acidità elevata e semi raramente numerosi. Anche questa cultivar fornisce diverse fioriture e fruttificazioni .Particolarmente apprezzata, sotto il profilo commerciale la produzione di ''primofiore'', che è molto precoce.
Femminello santa teresa: questa cultivare ha interessato i tecnici e gli agrumicoltori per la sua resistenza al mal secco, superiore a quella di altri coloni di ''femminello'' ma inferiore a quella del ''monachello''. E' stata rinvenuta a Santa Teresa Riva in provincia di Messina e selezionata dall'Istituto Sperimentale per l'agrumicoltura di Acireale. Malgrado il carattere di migliore resistenza al mal secco questo limone non ha trovato grande diffusione. Esistono pochi impianti nella Sicilia orientale.La mancata diffusione di questa cultivar è da imputare alle caratteristiche piuttosto scadenti del frutto ed alla scarsa produttività.
Femminello continella: questa cultivar porta il nome dell'agricoltore Saverio Continella di Acireale, che la individuò e la diffuse per primo.La sua diffusione è limitata a pochissimi impianti.I pregi consistono nell'elevata e costante produzione, nell'apirenia dei frutti, nella buona resa in succo e in acidità, nella sensibilità al mal secco inferiore a quella di altri cloni di ''femminello''.I principali difetti sono individuati nella predisposizione a produrre un'elevata quantità di frutti di piccolo calibro e nella spinosità della pianta.FEMMINELLO DOSACOAnche questo limone è stato rinvenuto e selezionato da Saverio Continella. Le sue caratteristiche principali sono: elevata fertilità, buona predisposizione a produrre verdelli, bassissimo numero di semi, resa in succo considerevole. Questa cultivar, come il ''femminello continella'' è di recente introduzione perciò è difficile fornire giudizi obiettivi. Tuttavia si può affermare che essa è di grande interesse e meritevole di essere coltivata su vasta scala.
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I differenti impieghi
Al di là del consumo del frutto fresco per uso alimentare e culinario, il limone può essere utilizzato in vari modi. E in particolare:
› la polpa viene utilizzata per estrarre il succo di limone, che ha molteplici utilizzi in ambito alimentare, chimico (acido citrico), farmaceutico, ecc.
› la scorza o buccia viene utilizzata per estrare l’olio essenziale.
› i semi possono essere utilizzati come pectine o per produrre l'olio
Il succo di limone
La produzione del succo di limone a livello industriale comporta la messa in opera di procedimenti più elaborati. Vediamo quali.
Il limone deve essere innanzitutto igienizzato e lavato con disinfettanti a base di sali quaternari d'ammonio. Quindi, viene tagliato lungo la sezione equatoriale e privato della polpa, utilizzando macchine simili a fresatrici. Il succo può essere consumato così come è, oppure, previa pastorizzazione,omogeneizzato, filtrato e deareato.
Il concentrato (di qualità inferiore, dal punto di vista organolettico, rispetto al succo naturale fresco o confezionato) si ottiene da congelamento frazionato, asportando via via il ghiaccio o portando il succo a basse temperature, per sublimare il ghiacchio con evaporatori sotto vuoto (succo liofilizzato).
Scheda tecnica
Il succo costituisce circa il 40-50% della massa del limone d'origine e ha le seguenti caratteristiche chimico-organolettiche:
· Colore: giallo-verde
· Sapore: agro
· Composizione chimica: 5-7 acido citrico, acidi organici liberi e combinati. 2 — 3 zuccheri, sostanza azotate (specialmente la vitamina C o acido ascorbico).
I molteplici modi di impiego del succo di limone:
· a crudo si usa in generale come condimento di cibi e bevande
· come disintossicante e diuretico nelle diete
· come bevanda calda o fredda
· per estrarre l'acido citrico
· come detergente naturale nella pulizia della casa e in tanti altri rimedi 'fai da te'...
Inoltre il pastazzo, che è ciò che resta dopo la lavorazione di estrazione del succo, viene solitamente dato in pasto al bestiame. Ma, fresco o essiccato, costituisce anche un’ottima materia prima (insieme ai semi) per l’estrazione delle pectine.
Estrarre l’olio essenziale
L'olio essenziale di limone viene estratto dalle scorze del frutto, porose e aromatiche, attraverso vari metodi:
› manualmente con un processo di spugnatura (tecnica utilizzata una volta e ormai in disuso); una volta diviso a metà il limone, si premeva con forza la scorza (staccata dal frutto) su di una spugna, che a sua volta veniva spremuta per rilasciare il liquido oleoso assorbito. Sebbene il succo così ottenuto fosse di buona qualità, per esigenze di domanda del mercato e di economia, si è oggi passati ad altri metodi di estrazione con mezzi meccanici. La scelta della tecnica estrattiva, naturalmente, determina in qualche misura sia la qualità delle essenze estratte, sia i costi di estrazione, sia la resa estrattiva. › a pressione con spremitura a freddo (per sfumatura e raspatura) i limoni interi vengono introdotti in macchine dette “sfumatrici” che raschiano e comprimono leggermente la superficie esterna della scorza; in tal modo le ghiandole oleifere si aprono e fanno fuoriscire l’essenza. La tecnica di spremitura a freddo delle bucce produce un olio di alta qualità (anche perché il mix terpenico non viene alterato da trattamenti termici), ma le rese sono basse. Con questi sistemi viene estratta anche dell’acqua che deve poi essere separata per centrifugazione. Un'altra tecnica di estrazione dell’olio essenziale di limone è la spremitura mediante torchio idraulico: con questo sistema i limoni vengono precedentemente sminuzzati e la massa melmosa che scola dal torchio viene poi distillata in corrente di vapore a pressione ridotta. Il residuo della centrifugazione e distillazione serve per la produzione dell’acido citrico o del citrato di calcio.
Di qualità ancora superiore è poi l'olio essenziale deterpenato, che ha una resa aromatica di ben 15 volte superiore all'olio essenziale normale e, ovviamente, ha anche un costo maggiore. Se l'olio viene deterpenato, cioè privato, per distillazione, dei terpeni costitutivi (deterpenizzazione), può essere utilizzato sia per estrarre solventi sia sottovuoto, in ambito cosmetico e alimentare.
Il liquido oleoso estratto - di colore giallo, dalla fragranza esperidia e dal sapore citrato con retrogusto amaro e bruciante - è solubile in alcool ed è costituito prevalentemente da limonene (o terpene). Tra gli altri componenti: canfene, pinene, fellandrene, terpinene, cimene, idrocarburi monoterpenici, alcoli, aldeidi (citrale, geraniale), cumarine e furanocumarine.
Scheda tecnica
Costituenti principali: Limonene (60-69%), Acetati di Linalile e Geranile, Terpinene, Sabinene, Pinene, Citrale, Linalolo, Ottanolo, Citronellale, Bergamotene, Nonalolo, Mircene, Calcio Ferro, Silice, Fosforo, Rame, Manganese, vitamine (B1, B2, B3, A, C).
Metodo d'estrazione: spremitura a freddo Momento balsamico: primavera Resa in essenza: 0,3-0,5 Intensità dell'odore: 4 Densità: 0,85-0,86
Gli usi
L'olio essenziale di limone viene ampiamente utilizzato in ambito alimentare, farmacologico e cosmetico come aromatizzante per cibi, liquori, bibite, medicamenti e profumazioni.
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Storia degli agrumi
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Il genere Citrus nasce in Cina ed in India, i Poncirus invece provengono dalla Corea e dalla Cina, mentre le Fortunelle sono originarie della Cina. La Cina e alcune regioni limitrofe, sono le terre che hanno dato origine agli agrumi, infatti, è proprio in queste regioni che troviamo le prime testimonianze scritte sugli agrumi.
Con molta probabilità, la coltivazione degli agrumi si è fatta strada dall'India verso Afghanistan e il Pakistan, per poi puntare verso occidente. Un'altra prova della “migrazione” verso ovest degli agrumi è offerta dai libri sacri ebraici: la frequenza con la quale si menziona la pianta di cedro suggerisce che gli ebrei conoscevano gli agrumi, o perlomeno il cedro, prima dell'era cristiana. In Grecia la pianta del cedro è citata in diversi testi. In alcuni papiri il cedro è indicato con il nome di kitron, in altri testi del VI secolo, come quelli di Galeno, si usa il termine kitrion o kitreos.
Gli antichi romani chiamarono il cedro dapprima malus medica, quindi citrus. Il primo riferimento nella letteratura latina risale al II secolo aC ad opera di Cloanzio Vero, seguito un secolo più tardi dal botanico Oppio che ne parla nel suo libro “de Silvestris Arboribus”. Teocrito da Siracusa, vissuto nel II secolo aC, non ne fa menzione. Nel Medio Evo, durante le prime crociate, i francesi viddero per la prima volta gli agrumi e li fecero quindi conoscere nella loro terra. Anche le repubbliche marinare contribuirono alla diffusione degli agrumi. Nei secoli XII, XIII e XIV gli agrumi erano diffusi in tutta Italia, in Spagna e nel Sud della Francia. Si ritiene che l'arancio dolce non sia arrivato in Europa né attraverso gli arabi né attraverso le repubbliche marinare: furono probabilmente i portoghesi a farlo conoscere nel Vecchio Continente. Infatti, uno dei primi termini usati per indicare l'arancio dolce fu proprio “Portogallo”. Durante il rinascimento gli agrumi sono ormai diffusi e conosciuti ovunque: ne sono la prova sia le numerose testimonianze scritte, sia le varie raffigurazioni della pittura che si possono osservare in diverse “nature morte”.
In Italia il clima adatto alla coltivazione degli agrumi è il Sud. Nelle regioni centrali e settentrionali si diffuse l'abitudine di coltivarli in vasi di terracotta, che potevano essere esposti al sole durante la stagione estiva e trasferiti durante la stagione invernale in un luogo riparato dal freddo. Anche in Francia si diffonde ben presto questo modo di coltivare gli agrumi, e l'esempio venne seguito dai tedeschi, belgi e olandesi. Alla fine del 1700 gli agrumi si erano diffusi anche in America, trasportati dagli europei durante la colonizzazione del continente. Con il passare del tempo, in occidente, furono scoperti nuovi agrumi tra i quali il bergamotto, il pompelmo, il mandarino mediterraneo, le clementine e i tangerini. Fra questi, il Bergamotto trae probabilmente origine da un'ibridazione spontanea, mentre il Pompelmo venne scoperto nelle Isole Barbados e fu descritto nel 1750 da Griffiths Hughes, mentre nel 1789 Patrick Browne descrisse il pompelmo scoperto in Giamaica, ed entrambi lo chiamarono con il nome di “frutto proibito”.
Il settore agricolo siciliano rappresenta senza ombra di dubbio uno dei settori traino dell'economia isolana. Settore dalla millenaria tradizione e favorito dalla conformazione morfologica e climatica dell'isola, esso ha dato lustro e fama a tutta l'isola. La varietà delle produzioni agricole siciliane conta esempi illustri come il ciliegino (tipica qualità di pomodori dalle piccole dimensioni) di Pachino, le lenticchie dei Monti Iblei e di Ustica, i pistacchi di Bronte, gli ortaggi della Piana di Catania, il cappero di Pantelleria.
La presenza degli agrumi nell'isola è radicata non solo nell'ambiente stesso, aspetto che dona all'occhio una suggestiva presenza dei caratteristici giardini sempre verdi che raccolgono le varie coltivazioni simbolo dell'isola, ma anche nel loro largo utilizzo in cucina, a partire dai dolci come le bucce d'arance condite che scandiscono le feste religiose più importanti dell'anno ad un piatto tipico della cucina povera, l'insalata d'arance da condire con olio, cipollina ed i finocchi.
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Le varietà di agrumi
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La famiglia degli agrumi è molto vasta e comprende decine di varietà, molte delle quali sono utilizzate per scopi alimentari e nell'industria cosmetica, altre invece, ritenute non commestibili, trovano impiego unicamente nell'industria cosmetica grazie ai loro olii essenziali. Di seguito sono indicate le varietà di agrumi più importanti, il loro uso e proprietà.
· Arancia Dolce - è un albero sempreverde originario della Cina e del Giappone, fu introdotto in Italia dagli arabi nel XIV secolo. L'arancia dolce contiene acido citrico, zuccheri, vitamine e sali minerali, viene usata per la produzione di marmellate, succhi, essenze e profumi. Esiste anche la varietà rossa, purtroppo sempre meno diffusa a causa della maggiore diffusione delle varietà senza semi. L'essenza di zagara o neroli, ottenuto dai soli fiori d'arancio e molto costosa, è utilizzata in alta profumeria
· Arancia Amara - il frutto di questa varietà non è commestibile ed è principalmente usato nella produzione di marmellata, mentre le foglie e i fiori sono usate per l'estrazione dell'olio essenziale
· Bergamotto - si ritiene che sia un ibrido naturale dell'arancia amara. Dal bergamotto si ottiene un olio essenziale molto ricercato nell'industria dei profumi, usato come base per la preparazione dell'acqua di colonia. L'olio di qualità migliore si ottiene dalle piante coltivate lungo le coste calabresi poiché da queste si ottiene una percentuale di esteri del 35-45%
· Cedro - di origine Persiana, da non confondere con le omonime gimnosperme note come cedro del libano o cedro dell'atlante. Il frutto del cedro può arrivare a pesare anche un chilogrammo, è utilizzato per la produzione di canditi, per ottenere l'essenza usata in profumeria, in medicina e dall'industria dei liquori. Il frutto viene usato dagli ebrei nei riti della festa delle capanne
· Chinotto - coltivato nelle zone del mediterraneo, si presenta come una piccola arancia dal sapore amarognolo del peso di 40-50 grammi. Viene usato dall'industria per la preparazione di caramelle e bibite, spesso colorate con caramello (da questo il colore della bibita chinotto)
· Limone - è un albero sempreverde, caratterizzato da foglie ovali e frutti di colore giallo. Il limone è l'agrume più importante, sia per quanto riguarda il consumo diretto, sia dal punto di vista della lavorazione industriale. Il succo del frutto, ricco di acido citrico e vitamina C, viene usato come astringente, antiscorbutico e dissetante. Il limone trova inoltre largo impiego nell'industria dei liquori e in profumeria. Anche l'industria dei detersivi fa uso di prodotti derivati dal limone. Anticamente il succo di limone veniva usato come antiemorragico e disinfettante, mentre i marinai lo usavano per contrastare lo scorbuto (mancanza di vitamina C) durante le lunghe traversate in mare
· Limetta o Lime - a causa della sua sensibilità al freddo, la limetta è principalmente coltivata nelle zone tropicali e sub tropicali. I frutti sono di piccole dimensioni e molto acidi, sono usati nella preparazione di succhi e cocktail. La limetta trova inoltre impiego nell'industria di profumi e detergenti. Viene usata anche come pianta ornamentale trattandosi di una pianta sempreverde che, in condizioni favorevoli, fiorisce tutto l'anno
· Fortunella o Kumquat - frutto di poca importanza commerciale, di piccole dimensioni e dalla scorza dolciastra che, al contrario di quella degli altri agrumi, è commestibile. La particolarità della sua buccia lo rende particolarmente interessante per la produzione dei canditi
· Pomelo - è coltivato solo in Thailandia e non ha nessuna applicazione né commerciale né industriale, viene usato localmente per la preparazione della marmellata casalinga
· Mandarino - è un arbusto sempreverde originario della Cina, il frutto si presenta simile all'arancio ma di dimensioni più ridotte. Il succo del frutto, ricco di vitamina C, viene usato dall'industria dei liquori. Attualmente la sua importanza è in declino a causa del mandarancio, meno calorico e più apprezzato dai consumatori
· Mandarancio - noto con il nome di “clementina”, è un ibrido naturale proveniente dalla Tunisia e, come tutti gli agrumi, è ricco di vitamina C
· Pompelmo - è un albero dal frutto simile al limone di color giallo, originario dell'India, ricco di vitamina C e fibre. Negli anni 1990 negli Stati uniti, si è ottenuto il pompelmo rosato, un ibrido con l'arancia, ricco di vitamina C e di vitamina A. Ha una grande importanza dal punto di vista industriale e commerciale, poiché viene consumato fresco e utilizzato per la preparazione di succhi e bevande. Le varietà rosate sono utilizzate solo per il consumo fresco, poiché i carotenoidi contenuti nel frutto presentano problemi nella preparazione dei succhi
La scoperta della tecnica di estrazione degli oli essenziali è dovuta agli arabi, ma la produzione di profumi su larga scala con gli estratti della buccia dei frutti e dei petali di fiori è dovuto agli italiani. Napoli e la Sicilia svilupparono le tecniche e, proprio da qui si diffusero le mode dei profumi esotici, che in seguito arrivarono in tutta Europa. Dal punto di vista alimentare e dietetico, gli agrumi assumono un'importanza fondamentale nella dieta dell'area del mediterraneo che è inoltre la principale zona di produzione e di consumo. Per ottenere i massimi benefici dalle spremute di agrumi, è sempre consigliabile consumarle subito dopo la preparazione, poiché a contatto con l'ossigeno, luce e calore, la vitamina C si degrada rapidamente.
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Curiosità
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Sono necessari circa 200Kg di limoni (almeno 1500-2000 frutti) per ottenere un solo chilogrammo di essenza di limone e ciò ne spiega anche il pregio e il costo elevati. La qualità più elevata dell’olio essenziale di limone deriva da frutti non ancora giunti a piena maturazione (es. in Italia la qualità migliore delle essenze si otterrà da limoni raccolti e utilizzati tra fine novembre e inizio marzo per le zone di produzione ioniche e sino a tutto aprile per le zone palermitane. A partire da queste date la qualità si abbassa).
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