Cassata siciliana

LA CASSATA SICILIANA

Le radici della cassata vanno ricercate nel periodo della dominazione araba in Sicilia (IX-XI sec). Gli arabi avevano introdotto la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarinoe la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era altro che un'involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno fu creata la "pasta reale", un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.

Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i "canditi".

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monnache siciliane ed era riservata alle festività pasquali. Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Marzra del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua").

Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata,pan di spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una elaborata costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Una delle varianti più famose è quella dei cassateddi di sant'Aita, dolci tipici di Catania di solito preparati nel periodo della festa patronale. Si tratta di dolci a forma di mammella, fatti con pan di spagna imbevuto di liquore e farcito con crema, e ricoperti di glassa bianca con sopra una ciliegia candita. È chiara l'allegoria con le mammelle che furono asportate alla santa prima del martirio finale.

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La cassata siciliana non è un dolce poi così difficile da preparare: necessitano gli ingredienti giusti (esempi: la ricotta di pecora che deve essere freschissima e qualche mandorla amara per dare più sapore alla pasta di mandorle del rivestimento) e partire qualche giorno prima con la preparazione del pan di spagna e della pasta di mandorle.

Quest'ultima può essere preparata con largo anticipo (anche di diversi giorni) e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico. Il pan di spagna, invece, può essere preparato due giorni prima. Gli ultimi due giorni, infine, potreanno essere dedicati al montaggio e alla decorazione della cassata.

Gli ingredienti sono: un pan di spagna di ventisei cm. di diametro; della pasta di mandorle (dose da due etti di mandorle) un terzo colorata lasciata al naturale e due terzi colorata di verde; 300 gr di ricotta di pecora freschissima; 100 gr di gocce di cioccolato di prima qualità 100 gr di zucchero a velo per la crema di ricotta (regolarsi nella quantità precisa a seconda dei propri gusti); della glassa a freddo (dose da 350 gr di zucchero a velo) e dello zucchero a velo (cento grammi almeno) per "infarinare" piano di lavoro e mattarello mentre si stende la pasta di mandorle; frutta candita mista intera; della bagna per dolci preparata mettendo a bollire 200 gr di acqua con due cucchiai colmi di zucchero e la buccia di un limone non trattato fino a quando l'acqua non si sia ristretta più o meno della metà (questo sciroppo, una volta raffreddato, va diluito con una quantita' uguale di maraschino o altro liquore a scelta).

Servono poi alcuni attrezzi irrinunciabili: uno stampo in cui comporre e fare riposare la torta, un mattarello per stendere la pasta di mandorle, della carta forno per preparare un cono di carta.

FRUTTA MARTORANA

Il nome deriva da quello di un convento nelle vicinanze di Palermo dove le suore di clausura preparavano dei dolci di marzapane per la commemorazione dei defunti, in novembre, ed a questi dolci davano la forma di frutta e verdure che era talmente somigliante da farli sembrare frutta e verdura vera. La tradizione delle famiglie palermitare di acquistare questi dolci novembrini si diffuse ben presto in tutta la Sicilia ed oggi la frutta di marzapane e' diventata una vera e propria arte.

La preparazione della pasta di marzapane ha inizio mettendo in un tegame sul fuoco l'acqua e lo zucchero e rimescolare fino alla ebollizione e togliere dal fuoco appena lo zucchero comincia a filare. Incorporare la farina di mandorle e la vaniglia rimescolando bene fino a fare amalgamare la farina con lo zucchero. Versare il composto su un ripiano di marmo opportunamente bagnato, appena sarà freddo lavorarlo a lungo finchè non diventa liscio e compatto. A questo punto si potrà dare qualsiasi forma plastica, colorarla con i colori alimentari appropriati e guarnirla con elementi decorativi necessari alla realizzazione di ciascun frutto.

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