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Sulla costa tra Marsala e Trapani l'orizzonte si modella in bianchi monticelli, abbagliati sotto il sole, caldi e rosati alla luce del tramonto. E come se non bastasse, ecco spuntare mulini a vento, uomini operosi come formiche, rulli che scorrono come lingue di drago. E' il paesaggio irreale delle saline dove l'atmosfera è quella delle fiabe, ma la realtà è quella di un lavoro duro, antico come la storia del mondo. E' possibile effettuare una visita guidata nell'area di raccolta del sale e di un mulino del XVI secolo ancora in uso (tel. 0923 733003).
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E' noto che i naviganti fenici commerciassero beni preziosi e le storie ci sono state tramandate dagli antichi scrittori, primi fra tutti gli storici Erodoto (IV,196) e Diodoro Siculo (5, 35, 1-5). Inoltre, a ben pochi è noto che i Fenici fossero tra i più importanti produttori e distributori di sale del loro tempo. Infatti, con ogni probabilità, per buona parte del primo millennio a. C. essi ebbero quasi il monopolio dell’oro bianco, indispensabile per l’alimentazione umana. A giudizio di Bartoloni, dunque, le saline di Trapani, Paceco e Marsala sono vecchie di 2500 anni e vennero impiantate in Sicilia proprio dai Fenici di Mozia.
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Un famoso viaggiatore arabo Idrisi riporta la sua testimonianza sulle saline, già nel periodo del regno normanno. Federico di Svevia le trasforma in un monopolio di Stato, che si mantenne durante la dominazione angioina. Il duro lavoro dei salicoltori continua, sfruttato e monopolizzato, durante le diverse dominazioni, e il paesaggio muta di poco, con le pietre di sempre (il tufo), i mulini che sollevano gli uomini dalle fatiche antiche ed i colori spettacolari che acque dalla salinità diversa assumono alle ore del tramonto: amaranto, vermiglio, porpora, rubino. La Guerra del Vespro e la supremazia della corona aragonese, con il conseguente passaggio dell'isola ad essa, sancisce il ritorno della proprietà privata. Il duro lavoro continua. Gli uomini sudano sotto il sole cocente di Trapani nei mesi della raccolta del sale, a mano, con mezzi arcaici di raccolta e di trasporto.
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Il porto di Trapani, dal 1572 diventa il più importante in Europa per l'esportazione del prezioso sale. Gli "schifazzi", barche a vela particolari usate per il trasporto del sale, percorrono frenetici, i canali dalle saline al porto. Duecentomila tonnellate di sale all'anno, oltre 40 saline attive lungo la costa tra Trapani e Marsala, furono per secoli il vanto economico della popolazione isolana, che rifornì le tavole di tutti i regni e le lingue. Poco prima dell'Unità d'Italia nascono le saline di Cagliari ed inizia una spietata concorrenza, che dà il via a una crisi che sarà ulteriormente aggravata dallo scoppio della Seconda Guerra Mondiale e dalla concorrenza straniera. La storia recente parla di una rinascita, grazie alla rivalutazione del sale marino per l'organismo umano, e all'amore di alcuni proprietari che hanno frenato l'espansione del cemento a danno delle saline, una espansione urbana che purtroppo ha sottratto all'industria del sale ed alla natura, un'ampia porzione di questo splendido ambiente umido costiero.
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Il cloruro di sodio si trova abbondantemente in natura. La maggior parte è disciolto in acqua, a formare acqua marina; in parte si trova allo stato solido in giacimenti di terraferma. I processi di produzione variano a seconda della forma in cui il cloruro di sodio è disponibile. La forma più antica di produzione e' quella fatta per evaporazione solare in stailimenti detti saline. L'acqua del mare, l'energia del vento e il calore del sole sono gli elementi che, indirizzati dall'opera dell'uomo, producono il prezioso sale. Ma sono necessari un mare ad alta salinità, una presenza quasi costante di vento e scarsa piovosità. Il principio della lavorazione del sale è semplice: si convoglia l'acqua di mare in diverse vasche di dimensione e livelli differenti, provocandone quindi l'evaporazione e lasciando depositare il cloruro di sodio sul fondo, da dove poi viene raccolto e trasportato per successiva lavorazione (pulitura, raffinazione).
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L'acqua di mare viene convogliata in grandi vasche chiamate "fridde" a ridosso della costa. Da qui, attraverso canali e chiuse, l'acqua viene trasferita in bacini meno grandi e profondi delle "fridde", chiamate vasche "d'acqua cruda o retrocalda". Per consentire una migliore evaporazione e concentrazione del cloruro di sodio, le vasche diminuiscono di ampiezza e profondità, ma aumentano di numero.La frammentazione dei bacini è importante per accelerare l'evaporazione dell'acqua provocata dal vento e dal sole. Lunghi canali muniti di chiuse collegano queste vasche chiamate "messaggere o ruffiane" alle vasche di retrocalda, per favorire l'evaporazione anche durante il trasferimento. Un ultimo gruppo di vasche accoglie l'acqua di mare per la produzione del sale: sono le vasche di "calda", quadrate, accostate su due file, una in comunicazione con le "messaggere", l'altra con le "caselle", dove termina la produzione del sale. Ai margini, cumuli di sale vengono posati e ricoperti di tegole di terracotta, dai tenui colori della terra e del sole.
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L'antica fatica della raccolta del sale è stata recentemente attenuata dall'apporto delle nuove tecnologie, ma anche così il lavoro delle saline resta un lavoro molto duro. Al posto della pala, si utilizza un mezzo simile all'aratro per raccogliere il sale nelle vasche, un nastro trasportatore poi sostituisce le ceste che venivano caricate sulle spalle, mentre pompe a gasolio o elettriche sostituiscono le pale dei mulini a vento. Il fondo delle vasche salanti viene invece rullato da macchine schiaccia sassi al posto del rullo di legno o di pietra tirato a mano, e nella loro imperfezione, assumono un aspetto dolce, creando una simmetria particolare e affascinante con il prodotto del mare, del sole, del vento.
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Il cloruro di sodio è il sale di sodio dell'acido cloridrico ed è il comune sale da cucina.
A temperatura ambiente si presenta come un solido cristallino incolore e inodore, dal sapore caratteristico. I suoi cristalli hanno un reticolo cubico ai cui vertici si alternano ioni sodio Na + e ioni cloruro Cl-. In soluzione acquosa oppure fuso, conduce la corrente elettrica.
Il sale è anzitutto un esaltatore di sapidità usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera sia come ingrediente che come mezzo di conservazione dei cibi. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per osmosi.
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Sale da cucina additivato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il saleiodato per il gozzo o addizionato dicloruro di potassio per l'ipertensione).
Il sale è anche un reagente usato in chimica, ad esempio per migliorare la precipitazione dei prodotti al termine di una saponificazione. Un uso importante nell'industria chimica è come materia prima negli impianti cloro-soda, in cui viene eseguita l'elettrolisi della salamoia di cloruro di sodio per ottenere cloro gassoso,idrogeno e soda caustica, tutte materie prime fondamentali per l'industria chimica. Il sale trova impiego anche come anti-gelo: sparso sulle superfici ghiacciate, ne provoca lo scioglimento, dato che una miscela di ghiaccio e sale forma uneutettico il cui punto di fusione è -10°C.
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Il cloruro di sodio è essenziale per la vita sulla terra. La maggior parte dei tessuti e dei fluidi degli esseri viventi contiene una qualche quantità di sale. Gli ioni sodio sono essenziali per la trasmissione dei segnali sensoriali e motori lungo il sistema nervoso. Una soluzione acquosa contenente lo 0,9% di cloruro di sodio è detta "soluzione fisiologica" perché ha la medesima pressione osmotica del plasma sanguigno umano. È il principale fluido usato in medicina per curare la disidratazione.
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