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Rarissime volte è possibile riscontrare una cucina così povera ma ricca nello stesso tempo come quella siciliana ed in pochi altri posti parlare di cucina e' come iniziare un viaggio in grado di fornire prospettive di tempo ed immagini di luoghi. Cucina ricca di prodotti fragranti, sapori che stanno, cosi' come la posizione geografica dell'isola, in un piacevole equilibrio tra terra e mare. Una cultura gastronomica che partecipa con forza alla tradizione mediterranea. Gli ingredienti sono poveri, semplici ed economici: molte verdure ed ortaggi di produzione locale ed i pesci che lo splendido mare offre generosamente e di qualità eccellente. La ricchezza è data dalla fantasia e dalla varietà, dai profumi e dai colori, dall'incontro e dalla fusione delle differenti civiltà che si sono avvicendate in Sicilia e che hanno lasciato anche in cucina il segno tangibile del loro passaggio. Un passato così ricco non poteva che lasciare in eredita' un panorama variegato di testimonianze e la gastronomia non e' da meno.
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La cucina siciliana non è un'unica entita': le diversità originate dalle varie influenze culturali si sono incrociate con quelle determinate tra cucina della costa e dell'interno; due mondi ancora lontani, ma tra i quali, a causa delle difficolta' di spostamento, esisteva un tempo un solco profondo. Pensare alla tradizione gastronomica siciliana e' allora come immaginare una tavolozza di colori, tonalita' forti, accanto a tinte sfumate, un gioco di richiami e di rimandi suggestivi piu' che decifrabili. Si puo' sicuramente accennare qualche linea interpretativa certi del piacevole spiazzamento che la realta' sapra' offrire.
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Gli antipasti non fanno parte della tradizione siciliana e come in tutte le cucine povere si ricorre al piatto unico; le paste di vario tipo e cucinate in modi diversi, arricchite dai prodotti del posto finiscono col diventare l'intero pasto. E' il caso della pasta con le sarde, piatto che da Palermo si e' diffuso ovunque sull'isola; delle paste con ortaggi e legumi dell'interno; delle varie paste al forno quali la pasta 'ncaciata messinese, per giungere alle varianti ricche di echi culturali come la catanese pasta alla Norma (con pomodoro, melanzane e ricotta salata).
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E' bene ricordare che prima ancora della pasta è pero' il pane ad assolvere questa funzione nutritiva e senza pane è inconcepibile andare a tavola. I tanti tipi di pane di cui la Sicilia e' ricca si sono sempre accompagnati a quanto la zona offriva, olio, origano e pomodoro per il piu' diffuso pane cunsato (condito), da consumarsi caldo, appena sfornato al piu' insolito pane ca' meusa crostino con la milza venduto sulle bancarelle per le strade di Palermo. Inoltre, sono numerosi i pani votivi o festivi, che vengono preparati appositivamente per certe feste patronali.
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Ciò che ancor oggi più caratterizza la cucina della parte orientale dell'isola, culla della Magna Grecia, è la familiarità con i prodotti naturali e la sua semplicità di fondo. E' facile riscontrare analogie con la cucina dell'interno segnata da abitudini contadine e caratterizzata dall'utilizzo di verdure ed ortaggi. La melanzana ne è un esempio significativo, da essa traggono origine piatti appetitosi fino a giungere alla sua glorificazione nella parmigiana. I prodotti della pastorizia hanno un posto di rilievo, mentre il consumo della carne e' un'eccezione spesso riservata alla festa. In Sicilia vengono utilizzate molte tecniche di cottura ( cenere, sale, sabbia, balata di zolfo). La preparazione piu' comune è alla brace, vengono utilizzati soprattutto il maiale, ma ancor piu' l'appetitoso castrato.
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Nella parte occidentale segnata dall'influsso arabo e dalle tradizioni di corte, la cucina si fa piu' ricca, ricercata e dai contrasti insoliti. In analogia al paesaggio, all'austera semplicita' dei templi greci si sostituiscono le raffinatezze da "mille e una notte" della Palermo araba. La caponata di melanzane è un esempio di come diversamente vengano elaborate le verdure, il falsomagro (grosso rotolo di carne con ripieno di prosciutto, formaggio e uova) o gli involtini alla palermitana (ripieni di pangrattato, uva passa, pinoli, formaggio e aromatizzati con alloro e cipolla), lo sono per le carni, le sarde a beccafico (con pangrattato, limone, pinoli) per i pesci. Piatti la cui complessita' aveva anzitutto la funzione di ostentare ricchezza. Non manca tuttavia anche nelle grandi citta' una cucina d'ispirazione popolare, cucine di strada come friggitorie, forni e bancarelle che offrono ogni sorta di piatti a tutte le ore (per esempio sfinciuni e panelle).
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Tornando agli influssi storici, è agli Arabi che si deve l'introduzione degli agrumi, dello zucchero, della cannella e dello zafferano, oltre a quella del riso che qui ha avuto modi di cottura ed utilizzi diversi da quelli del nord. Basti pensare alle arancine (con ripieno di ragout di carne e piselli o di prosciutto e formaggio), una sorta di emblema della cucina isolana, spesso il primo incontro gastronomico in occasione di un viaggio in Sicilia.
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Il pesce, come ovvio, è proposto con ricchezza di preparazioni e di varieta'; tra di esse anche per il posto che da sempre occupa nella tradizione popolare merita rilievo il tonno, ma ovunque vengono proposte sarde e alici, mentre lo spada e' piu' tradizione del messinese. Particolari le preparazioni alla ghiotta (cipolle, olive, capperi e pomodoro) e nel trapanese il cuscusu, versione isolana del cuscus di origine magrebino realizzato appunto con pesce.
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Particolare attenzione va posta alla pasticceria, che in Sicilia costituisce un'abitudine quotidiana. Il suo profumo e' nell'aria come quello delle piante odorose (rosmarino, finocchietto selvatico, origano, nepitella) che si gustano lungo il viaggio. Inoltre, vanno ricordati i dolci creati nei conventi. Pensate alla variopinta frutta martorana, che prende il nome dall'omonimo monastero palermitano. Cannoli, cassate, pignoccata, biancomangiare o il tradizionale gelo di "melone" (gelatina di anguria) sono i piu' diffusi, ma ogni provincia e' ricca di novita' e sorprese. Non possono poi essere dimenticati i gelati e le granite, prodotti squisiti dell'abilita' artigiana e abitudini che parlano di altre dimensioni del tempo.
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I vini dell'isola erano considerati un tempo solo da taglio, ma oggi, anche se non tutti hanno raggiunto la rinomanza del liquoroso marsala, vini da tavola e a denominazione d'origine quali l'Alcamo, l'Etna rosso, il Corvo o il Regaleali, riservano attimi di intensa piacevolezza. Tra i vini da dessert oltre al citato marsala vanno ricordati il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari. Una piccola curiosità va detta: in Sicilia non si usa bere vino fuori tavola e taverne ed osterie si sono sempre contate sulle dita di una mano nelle grandi città e sono quasi inesistenti nei piccoli centri urbani.
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